博多 菊鮨 食べる毎に癖になる2種類の魔法のシャリ
菊鮨
福岡県福岡市春日公園にあり、福岡を代表する鮨店。今回はお昼にお邪魔しました。
福岡駅から電車で15分くらい揺られて、大野城駅で下車。ついさっきまであんな都会だったのに、これぐらいの時間でこうまで景色が変わるのかとビックリしつつ、西口を降り徒歩で15分くらい歩くと閑静な住宅街の中にポツンと建ってました。
一人で入るには随分と勇気がいる佇まいですが、僕にとっては長年恋してきた店なのでそこは恐れずにとびこみます。
嫁さんや子供達にとってはパンケーキが旅の主役だったみたいですが、僕にとってはこちら菊鮨が旅の主役!やっと念願がかなった。若かりし頃のドライブに行くウキウキ感。10年置いたワインを飲むようなワクワク感、両方を足して×2!う~~ん素晴らしい!
それぐらい楽しみにしてました。
地図
地図で見ると大野城駅から割と近く感じるんですけど、意外と15分むっちり歩きます。
調度、腹ごしらえにはいい運動になりますね。
凛とした空気に心地よさを感じる。
やっぱり鮨は一人で行きたいです。
おしゃべりしながら食べて、美味しい鮨もあるけど、そうじゃない鮨もある。僕はそういう空気感がとても好きです。真剣に作ってる側と真剣に食べてる側が、鮨屋程、顕著な場所は無いのかもしれない。
コーススタート 鯛の真子
口の中にビールで苦味を足して、酢の酸味を受け入れる準備!
そこに真子がプラスでいい苦味をくれる。
■ 宝石箱
日本の食文化の最高傑作 美意識の中にこそ真がある
■ 石蓴の茶わん蒸し
しっかりとした食感と香りのあおさは有明。
つまみの類はレベルが高いです。
■ ガリ
1がり 1けし1すっきり
いいころあいの えいじんぐ
■ 甘鯛〆
スタートは甘鯛昆布〆
楽しみにしてた白酢の酢飯
シャリの主張が強く、一粒一粒、米もしっかりしている。でも、少し酸味が強いかな~。甘鯛は昆布の魔法で旨味が爆発。
■ さより
やっぱり、酸が強い。
■ 金目
このあたりから白酢が際立ってくる
脂がのった金目の香り、そのエッジを立ててくれる。
文句なしにうまい!
本日の一番 鰹
目つぶって食べたら、絶対鰹なんて言えない自信が自分にはある!
白酢の良さがここで前面に出てくる。脂を酸が程よく切ってくれて、魚本来のウマミの輪郭を浮き彫りにしてくれる。
ここまで4貫食べてきたけど、あきらかに酸に慣れその酸が相乗効果になっている。赤酢に移行していくけど何が変わるのか楽しみになる1貫でした。
■ 漬け
ここから赤酢に切り替わりネタが強くなっていく。
赤酢は白酢に比べると、酸が弱く甘みがあり香りが立つ。
ここからの赤酢の意味合いは、ネタに負けないで相乗効果を出すシャリ、そういう点では、漬けではなく赤身かトロでいきたかった。
■ ブラヴォーさんじゃっく
ゆっくりと低温で調理された帆立
塩の入りも素晴らしく、しっとりしていて、ぱさつきのぱもなし。シャリとの相性もとても良く、赤酢の香りがふわ~っと。
ブラヴォっ!ワインに合わせてもとてもあいそうだ。
■ こはだ
白酢のシャリをまたここで持ってくる
さっきまでは酸が強く感じていたけど、何故なんだろうか? 調度よく感じる。本来ならもっと酸を強く感じそうなのに・・・・。
きっと・・・、脂身のあるネタや、味が濃いネタをまたいで、酸味が口の中を調和してくれているのか。
魔法のシャリここにあり。
■ 海老
品がある佇まい
■ 鰆
赤酢 極まれり!
壱岐の鰆の脂や香りに負けないシャリ、すばらしい。この日1番の傑作!
■ 雲丹
悶絶!
壱岐のむらさき雲丹、壱岐のブランド恐るべし。ねっとりと甘みが半端ないです。
口を開けているので、お手玉の要領でぽこぽこ放り込んでほしい!
■ 後光が差してきた
■ 穴子
1貫といわず、5,6貫をバクバク~っといきたい。。
■ たまご
カステラかと錯覚するぐらいに、しっとり。
このたまごは芸術の域!
■ ジュレ
最後に
この内容で7000円ちょっと、本当に安いですね。GWの真っただ中で仕入れにも苦労されたと思います。ありがとうございます。
食べ初めごろはシャリの酸味に驚きを隠せなかったのですが、食べていくうちに知らぬ間に、シャリの酸味が程よくなっていき、赤酢のシャリをはさんだ頃には全く気にならなくなっていました!その感覚は初めての経験でびっくりしました。
この癖になるシャリは本当に魔法の様なシャリです。
店主の方はまだ若く、鮨への情熱がありとても勉強熱心。そして、お客さんとの距離を非常に大事にされる方でした。
提供の中でも気さくに話かけてくれたり、食べ終わった後は自分の話などを交え、皆さんと面白おかしく談笑されてました。そのおかげで張りつめていた緊張が解けて、時間がよい思い出に変わっていきます。素晴らしい最後の柔の時間でした。
中には常連としか会話しないお店や、黙々と作って食べ終わたっら即解散なんて店もたまに見ますが、それだけでは質の良さって見えてこないですよね。
やっぱり食の本髄というのは、接客にあるんですね!そう痛感しました。